Hace algunas semanas Andrés (mi cuñado), nos comentó que quería hacer una comida criolla para algunos amigos de su curso de inglés, en aprticular una de sus profesoras que no habia comido nada criollo nunca. Yo jamás habia preparado nada criollo salvo arepas, y entre todos ibamos a hacer la primera vez la mayor parte del menú.
Luego de días de posponerlo, cambiar los comensales y otros contratiempos, nos embarcamos en la larga tanda de cocción que se requería para este menú y 11 personas.
Comenzamos el sábado en la noche, cocer caraotas, hacer la carne mechada, cocer la yuca, arroz con leche y toda cosa que podiamos adelantar. Paramos la cocción poco despues de pasada la media noche.
A la mañana siguiente yo tenía que trabajar (reuniones un domingo, que se puede decir), pero se siguió desde las 10 am hasta que terminamos de servir el útlimo plato cerca de las 6 pm.
Cocinamos todos, realmente todos, los que podiamos hacer algo. Yo me encargue casi exclusivamente de armado y presentación el ultimo día, con relevos para picar y freir. Andrés coordinaba la cocina, se encargo de la pizca y de muchas cosas más. Alejandro se canso de freir, cortar y correr con cuanta cosa armabamos. Nanette con su ayuda el sábado, y su mojito, y Natalia en mil labores el domingo, completaron el ejercito de cocineros en una minúscula cocina (al menos para 5 que estuvimos allí).
Luego de la tanda, creo que Natalia no va a querer saber nada de esmechar, ni Alejandro de freir, por algunas semanas.
La grosera comida empezo con abrebocas, unos casabes que armé y decoré, en 4 tandas
- Queso de cabra con guasacaca
- Gusacaca y hierbas
- Crema de caraotas y palmito
- Mojito
Mientras yo armaba abrebocas, Alejandro se enfocaba en la entradas. Estuvo al fuego preparando palitos de yuca con guasacaca, buñuelos de yuca con melao de papelón, tostones con queso de mano, y buñuelos de ñame.
Primera pausa, y András se embarca en al sopa, una pizca andina, que es un caldo a base de cilantro.
Par el principal, todos trabajamos en calentar y armar. Primero una ensalada con cogollos de tudela, tomates, cebolla, queso de cabra y una mezcla de aceites y hierbas. Para el principal, el pabellón del CEGA, en donde se sirven capas de arroz, caraotas, carne mechada, y tajadas con queso de mano, en un molde para que queden como un solo armado. Como detalle final un toque de chutney de mango completaba el pabellón.
De postre, arroz con leche. Definitivamente no es de mis dulces favoritos, pero no estuvo mal.
Terminamos extenuados, increiblemente llenos y algo borrachos, pero en resumen fue una tanda extraordinariamente divertida, que me hace admirar cada vez más a quienes preparan estos platos como parte de su cotidianeidad.
Hace dos fines de semana decidimos que bastaba ya de excusas, que teniamos que repetir el magret de pato. Como además habia pasado unos días antes por un mercado chino, habia mucho con que inventar.
Nos decidimos por unos tallarines, improvisando cambios en la receta de fideos singapur, ya que yo no puedo comer mariscos y no habia tallarines de grano. Asi que con eggs noodles, una reducción de un curry traido de nueva york y algunos vegetales, nos embarcamos a prepararlos, y la verdad que no quedaron nada mal.
Como siguiente acompañante, nos fuimos por unas lumpias, rellenas de un sofrito de hongos shiitake, zanahorias, chiles, pasta de curry rojo y lemongrass. La presentación no les hizo justicia (debi haberlas cortado) pero el resultado sobrepasó las expectativas.
Para el pato, lo marinamos con chiles y lemongrass, y una cucharada de aceite de ajonjoli, por un par de horas. Sofreimos el magret por algunos minutos, y en la grasa sobrante del pato, sofreimos pimentones y cebolla para usarlos de base. Corregimos el sabor de la segunda tanda y al plato.
El pato quedo demasiado crudo, tal vez debi corregirlo en el grill, pero el sabor del pimenton y del marinado hizo que no nos importara mucho.
Solo corregiría la cocción del pato, y algunos detalles de presentación. ¿Qué opinan?
Este domingo por fin me atreví a preparar la receta que más me intimidaba. Las salsas nunca han sido mi fuerte, y el temor de que me quedara mal una salsa holandesa me habían mantenido alejado de los huevos benedictinos. Tantas historias sobre que era muy fácil perder el trabajo, que se cortara y quien sabe cuantas cosas más había escuchado.
Mi esposa, como medida de presión, compró “english muffins” para la casa, y pese a que mi compañero de aventuras estaba engripado, me lance a la preparación. Respirar profundo, tener todo preparado y a mano, y arrancar a batir. 20 minutos después, con los brazos muy cansados, la salsa estuvo en su pleno punto.
En resumen, la salsa quedó bien, con algunos problemas de falta de práctica. Al resultado final lo evalúo como B. La salsa quedo totalmente en su punto en sabor, un poco pasada de espesa de textura. La apariencia sufrió un poco, el tono oscuro se debió a que me vi obligado a usar pimienta negra porque la blanca no alcanzaba. Y salvo que dos huevos poché se me dañaron (ajustando correctamente la temperatura del agua) el resto quedó bastante bien.
Adicionalmente, a mitad de semana tuvimos en casa uno de esos momentos donde la simplicidad nos domina. Hambrientos y con ganas de algo fresco, armamos una sencilla ensalada con cogollos de tudela, cebolla, algunos tomates cherry, cruttons y un par de lonjas de queso de cabra. Aderezada con aceite de oliva chileno, y un blend de hierbas, nos recordó como los sabores más sencillos pueden ser los más poderosos.
El domingo pasado, para acompañar los Oscar, hicimos las hamburguesas de portobello, receta de la casa, para amenizar la entrega. Los dos vinos blancos comprados el sábado se vendieron bien, el chardonay fenomenal, y el riesling bueno y especiado, gran contraste con los sabores de la hamburguesa.
Recuerdo la primera vez que hicimos estas hamburguesas, un amigo preguntó "una hamburguesa sin carne??? WTF!!??", y salio de casa diciendo que eran las mejores hamburguesas de su vida.
A continuación la receta, las fotos quedan pendientes a otra vez que las prepare.
Hamburguesas de Portobello
- 6 panes de hamburguesa
- 6 hongos portobello, grandes
- Salsa teriyaki, 12 cucharadas soperas
- 4 cebollas moradas, medianas
- Media taza de alioli, bien cargada
- 3 hojas de lechuga (cogollos de tudela sirven mejor) cortadas en tiras
- Queso ementhal, 12 lonjas gruesas
Se caramelizan las cebollas, y se prepara un alioli bien cargado. Se marinan los hongos, sin el tallo, en salsa teriyaki, bien extendida por ambos lados del hongo, por 6 minutos.
Se calientan los panes en un grill bien caliente por 2 minutos.
En el grill, muy caliente, se colocan los hongos, el tope primero, por 3 minutos de cada lado. Al voltear, se cubren con el queso.
Se rocia el pan con abundante alioli, pocas tiras de lechuga y la cebolla, y se cubre con el hongo y el queso.
Quedan maravillosas acompañadas de batata rosada, fritas.
