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Cuanto tiempo sin actualizar el blog…Tan conectado y desconectado.
Hoy por fin me animé de escribir de una de mis últimas comidas. Llevo un par de semanas siguiendo uno de los blogs de LOCADEBARNA, Mi Blog de Pintxos y vi tantas cosas que me provocaba probar que no pude resistir organizar una pintxada en la casa.
El proceso comenzó el jueves, cuando me puse a preparar insumos previos. Chips de tomate, mermelada de tomate (ambos tomados del mencionado blog) y una jalea de ají dulce que es idea propia con experiencias ajenas fueron los preparados que comenzaron el proceso.
Mermelada de tomate: Bien sencilla de hacer, 40 minutos de paciencia y unos buenos tomates (pelados, despepitados y cortados en trozos medianos) fueron suficientes.
Jalea de ají dulce: Para los no venezolanos, los ajíes dulces son unos chiles suramericanos que no son picantes, sino como un pimentón peor más dulce, aunque ocasionalmente se colea alguno que pica un poco. Picaditos finos, proporciones iguales de azúcar, agua y ají, y queda una deliciosa y fácil jalea.
Los chips me impresionaron un poco más. Piel de tomate pelada y bien extendida sobre el silkpat y horno al mínimo por unos 30 minutos. Antes de hornear hay que colocarles, sal para ayudar el secado y un poco de azúcar morena (bien poca) a cada chip para ligera caramelización y apuntalar el sabor.
Unas 3 horas pendientes de la cocina y estuvieron los previos listos.
El sábado, día de la comida, 14 personas pasaron por la casa. Definitivamente sigo empeñado en no preparar platos que ya sé hacer cuando tengo invitados en la casa; pese a ser una violentación de toda regla de etiqueta y riesgo, me divierte demasiado experimentar con público.
Desde la mañana estuve en la compra y en preparación, ayudado por el gordo cova (sospechoso habitual), y algunos de mis invitados (gracias maria fernanda y marco tulio).
Luego de mucho preparar, inventar y estresarse, y que no me levantaran las espumas por errores de cálculo, este fue el menú que salió:
Primer pintxos: Txupito de pimentón, jugo/espuma de albahaca y menta con chip de jamón
La salsa de pimentón se hace horneando el pimenton, y luego de pelarlo y reposarlo, licuarlo con un poco de aceite de oliva, queso de cabra (100 gr, preferiblemente el de Caruao), y un poco de sal. Luego de reposarla, agregar pimiento y un poco de ciboulette muy finamente cortada.
La albahaca y menta, con un poco de caldo vegetal hecho al momento, eran la base de la primera espuma que no subió. El error? Fatal medida de la lecitina de soya (muy poca) y casi ningún tiempo de remojo previo. Sin embargo el preparado estaba tan sabroso que lo servimos así. Completamos el plato con un poco de jamón, puesto en el horno hasta crujiente.
Segundo pintxo: Tortilla al merquén
Esta tortilla es una de las dos cosas del día que si había preparado antes. Pero para variarla un poco, le agregué algo de merquén que me habían traído de Chile y decoramos con perejil picado. Buena manera de ganar tiempo para los siguientes platos.
Tercer Pintxo: El foie, oh el foie
Tenía unos 400 gr de foie esperando el momento adecuado y este fue. Un sencilla pan italiano de base (un poco grande quedó, eso sí, pero conseguir buen pan en esta ciudad es cada vez más difícil), foie salteado en oliva hasta dorar.
Para el armado, el chip de tomate, clavado en el foie en diagonal, para sostener una ración de jalea de ajíes del jueves anterior. Increíble la mezcla de sabores.
Intermedio: Papa al vacío
Este fue un remake apurado para tomar un descanso. Tomas la papa (pelada) en una bolsa plástica, con aceite, sal y hierbas y la dejas en agua caliente, sin hervir (entre 70 y 80 grados) por un par de horas. es así de sencillo siempre que no quemes la bolsa.
Cuarto Pintxo: Helado de queso de cabra y mermelada de tomate
Basado en la técnica de helado que consegui en el blog de locadebarna, hice una mezcla de crema de leche y queso de cabra fresco (sigue la promoción a tu queso Maria Fernanda), y seguí el proceso de enfriado con hielo y sal. Tomo un poco más de tiempo (unos 20 minutos), pero no se puede pedir más con este calor tropical venezolano.
Coloque en el vaso la mermelada, luego un pétalo del helado después de sacar de la heladera y procesar un poco para la textura, una hoja de albahaca, unas gotas de esencia de lavanda y un toque de aceite de ajo frito del bulli. El resultado nos dejo sin palabras.
Quinto Pintxo: Jamón de Bellota con queso de cabra, o como rendir 100 gramos entre 14 personas.
La siguiente tanda fue un sencillo enrollado de un Jamón de Bellota que compre en el aeropuerto de Madrid antes de regresar a Caracas. De nuevo un centro de queso de cabra, y un ligero golpe de horno para suavizar más aún el queso. Les colocamos un toque de la jalea de ají para contrastar el sabor. Ante esto ingredientes tan nobles, preferí no trabajarlos demasiado sino irnos por el sabor directo.
Sexto Pintxo y cierre: Falsa trufa en crema de hongos.
Basado en la falsa trufa electrizada de locadebarna, hicimos este pincho. La crema de hongo y la falsa trufa, crujiente pero liquida aún, fueron el cierre perfecto de la noche.
Creo que me falta aún mucho trabajo a nivel de presentación de los platos, aunque de sabor creo que en sabores y texturas es una de las mejores comidas que he preparado hasta la fecha.
Ahora me queda solo la pregunta, ¿que planear para superar esta comida?
p.d. mis fotos quedaron bastante mal, pero estoy esperando que me manden otras que tomo un amigo que están muchísimo mejor.
